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麻辣火锅为何那么红艳好看,看完全懂了

发布时间:2019-4-27 14:29:23     浏览量:

       

      像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些,从广义上讲,都属于麻辣火锅的范畴,他们的颜色主要都是通过对糍粑辣椒、郫县豆瓣的处理来实现的,当然,有时也需要用辣椒面来辅助调色。


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   调制麻辣火锅底料,糍粑辣椒、郫县豆瓣与油脂的比例是个重点,它们要占总量的40%~60%,否则不仅是汤色难看,而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底,所用的糍粑辣椒和郫县豆瓣,其分量有时还要高于锅底的60%。


制作顺序:下入植物油(若是需要加菜籽油和牛油,应先烧至泡沫散尽后再使用),烧至五成热时,投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时,捞出料渣。等油温升到七成热时,下入豆瓣或糍粑辣椒,翻炒至五成干时,下入泡辣椒末一起翻炒,待炒到七成干时,再下入其他的原料炒干。


这炒好的底料要是用来制作老火锅,那么可以直接使用——其汤色暗红,而要是用它来制作火锅红油(例如烧鸡公的红油),那么就还需要用辣椒面去提色和提香。


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     辣椒面的制作方法:这种用来提色提香的辣椒面,在制作时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用,例如用河北天鹰椒(提味)配合灯笼椒(提色)。


炒制过程:把干辣椒剪成2厘米长的小段,下到锅里同其他香料一起翻炒,等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时,下入花椒炒约1分钟,起锅晾冷后,放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面,随用随取。


 
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